Preparación

Para hacer la salsa

En un comal a temperatura media alta tuesta los chiles por unos segundos de cada lado.

Coloca los chiles en un tazón grande, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos remojar por 10 minutos o hasta que estén tiernos.

Pon los chiles remojados, ajo, comino, orégano y dos tazas del líquido donde remojaste los chiles en la licuadora y procesa hasta obtener una salsa. Cuela la salsa y resérvala para usar después.

Para el relleno:

Agrega un poco de aceite a un sartén grande a temperatura media-alta. Agrega las setas y saltéalas por 5-6 minutos o hasta que estén doradas. Si se empiezan a pegar al sartén agrega un poco de agua o caldo de vegetales.

Agrega la cebolla y el ajo y deja cocer por 6 minutos más o hasta que la cebolla esta tierna y traslucida. Sazona con sal y pimienta y reserva para usar después.

Para la crema de tofu

Coloca todos los ingredientes para la crema de tofu en la licuadora y procesa hasta obtener una consistencia similar a la crema.

Guarnición

Pon las papas en una olla mediana y cúbrelas con agua fría. Hierve el agua suavemente y deja cocer las papas por 8 minutos. Agrega las zanahorias a la olla y deja cocer por 5 minutos más o hasta que las papas y las zanahorias estén tiernas. Cuélalas y resérvalas para usar después.

Armar todo

En un sartén fríe la salsa con un poquito de aceite. Pasa las tortillas por la salsa y fríelas rápidamente en otro sartén con 1 cda. de aceite. Rellénala las tortillas y dóblalas a la mitad, acomódalas en un platón.

En el mismo sartén en el que se frieron las tortillas fríe las papas y zanahorias.

Cubre las enchiladas con las papas y zanahorias, después con la lechuga, la crema de tofu y los chiles en escabeche.

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