Enchiladas mineras veganas

Mi Mero Mole
abril 2021.

Estas son las famosas enchiladas mineras de guanajuato, rellenas de setas salteadas y bañadas con una salsa de chile guajillo y acompañadas de papas y zanahorias dorados, lechuga y jalapeños en escabeche. ¡estas enchiladas mineras veganas son una delicia!


9
Valoracion
de HazteVeg

Tiempo total:
45 min.
Preparación:
20 min.
Cocción:
25 min.
Porciones:
4

Ingredientes

  • Salsa para las enchiladas
  • 15 chiles guajillo, sin tallo, ni semillas
  • 2 dientes ajo
  • ¼ cdta. comino en polvo
  • ½ cdta. orégano en polvo
  • Relleno
  • 500 g. setas rebanadas
  • 1 cebolla grande, finamente rebanada
  • 2 dientes ajo, finamente picado
  • Crema de tofu
  • 1 bloque (454 g.) tofu silken, suave
  • 2 cdas. jugo de limón
  • 1 diente ajo
  • ⅓ tza leche de almendra sin endulzar o agua
  • 1 cdta. levadura nutricional (opcional)
  • Sal y pimienta al gusto
  • 12 tortillas de maíz
  • Guarnición
  • 2 papas medianas peladas y cortadas en cubos (½ kg.)
  • 4 zanahorias medianas, peladas y cortadas en cubos (½ kg.)
  • Jalapeños en escabeche, en rajas
  • 2 tzas lechuga orejona picada

Preparación

Para hacer la salsa

En un comal a temperatura media alta tuesta los chiles por unos segundos de cada lado.

Coloca los chiles en un tazón grande, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos remojar por 10 minutos o hasta que estén tiernos.

Pon los chiles remojados, ajo, comino, orégano y dos tazas del líquido donde remojaste los chiles en la licuadora y procesa hasta obtener una salsa. Cuela la salsa y resérvala para usar después.

Para el relleno:

Agrega un poco de aceite a un sartén grande a temperatura media-alta. Agrega las setas y saltéalas por 5-6 minutos o hasta que estén doradas. Si se empiezan a pegar al sartén agrega un poco de agua o caldo de vegetales.

Agrega la cebolla y el ajo y deja cocer por 6 minutos más o hasta que la cebolla esta tierna y traslucida. Sazona con sal y pimienta y reserva para usar después.

Para la crema de tofu

Coloca todos los ingredientes para la crema de tofu en la licuadora y procesa hasta obtener una consistencia similar a la crema.

Guarnición

Pon las papas en una olla mediana y cúbrelas con agua fría. Hierve el agua suavemente y deja cocer las papas por 8 minutos. Agrega las zanahorias a la olla y deja cocer por 5 minutos más o hasta que las papas y las zanahorias estén tiernas. Cuélalas y resérvalas para usar después.

Armar todo

En un sartén fríe la salsa con un poquito de aceite. Pasa las tortillas por la salsa y fríelas rápidamente en otro sartén con 1 cda. de aceite. Rellénala las tortillas y dóblalas a la mitad, acomódalas en un platón.

En el mismo sartén en el que se frieron las tortillas fríe las papas y zanahorias.

Cubre las enchiladas con las papas y zanahorias, después con la lechuga, la crema de tofu y los chiles en escabeche.


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