Todo lo que te has preguntado sobre la carne sin carne y no te has atrevido a preguntar

Después de décadas de haber sido objeto de rechazo y burlas por parte de la población que consume carne de animales, quienes siempre han elegido comer proteínas de origen vegetal estamos viviendo un momento muy dulce. La aparición de marcas comerciales como Impossible Burger o Beyond Meat, hacen que lo que era la locura de un puñado de vegetarianos o veganos, se convirtiera en la nueva moda en un mundo que exige cada vez más compromiso y responsabilidad en la forma que acostumbramos a vivir.

En los últimos meses, cadenas de comida rápida como Burger King y KFC han incluído este tipo de productos en sus menús y eso no ha hecho más que ascelerar el proceso. Estos productos han captado la atención del mercado de "carne sin carne", y también han captado una gran cuota de mercado. Pero este crecimiento no sólo está haciendo crecer a empresas como Beyond Meat o Impossible Foods, sino que los mayores actores de la industria cárnica también se han apresurado a dar un paso adelante. Smithfield Foods, el mayor productor de carne de cerdo del mundo, está lanzando una línea de productos cárnicos a base de plantas llamada Pure Farmland, y Tyson, la mayor empresa de carne de Estados Unidos, sacó al mercado su línea vegana Raised & Rooted. Así mismo, las mayores cadenas de supermercados del mundo también están incursionando con productos de carne basados en plantas.

¿Qué tan grande es el fenómeno de las carnes de origen vegetal? Un análisis reciente estimó que, para 2040, solo el 40% de la carne que consume el mundo provendrá de fuentes animales tradicionales; del resto, el 35% se cultivará en laboratorio y el 25% será carne vegana.

¿Cuál es el problema consumir carne de animales?

Es ambientalmente insostenible, no solo en el sentido vago de que es malo para el medio ambiente, sino en el sentido muy concreto de que el medio ambiente simplemente no puede mantener las tasas a las que los humanos consumen carne (particularmente porque se proyecta que la población mundial crecerá a 10 mil millones en 2050, de más de 7 mil millones hoy). La producción de carne es tremendamente ineficiente, ya que requiere gran cantidad de tierra, agua, fertilizantes y plantaciones de monocultivo para servir como alimento para animales. Un estudio en la revista Science descubrió que este sector proporciona a los humanos relativamente pocas de nuestras calorías (18%) y relativamente poca proteína (37%), en comparación con el hecho de que ocupa el 83% de las tierras de cultivo del mundo y representa casi el 60% de los gases de efecto invernadero emisiones de la industria agrícola en general. Además, la cría de ganado representa el 80% de la deforestación en la Amazonía.

"Pasar de las dietas actuales a una dieta que excluya los productos animales", escribieron los autores del artículo de Science , "tiene un potencial transformador", liberando tierra y agua dulce, reduciendo las emisiones de efecto invernadero y reduciendo la acidificación de los océanos. Si se le permite volver a un estado natural, la tierra que ya no se utiliza para la ganadería podría absorber carbono atmosférico, mitigando en lugar de empeorar la crisis climática.

"Para los Estados Unidos", continuaron los autores, "donde el consumo de carne per cápita es tres veces el promedio mundial, el cambio en la dieta tiene el potencial de tener un efecto mucho mayor en las diferentes emisiones de los alimentos". A principios de 2018, los estadounidenses consumían una cantidad récord de carne y aves de corral: un promedio per cápita de 222.2 libras anuales, según el USDA. Esto refleja que los estadounidenses consumen más que nadie en el mundo, el doble de lo que la mayoría de la población necesita nutricionalmente. Reconociendo que eso es un hábito cultural que probablemente no cambie, los productores de carne basada en plantas están ofreciendo una proteína alternativa que no obliga a cambiar radicalmente las costumbres.

¿De qué está hecha la carne vegana?

Diferentes fabricantes usan diferentes ingredientes, pero el fabricante de carne vegetal más llamativo en el mercado ha sido Impossible Foods, cuyas hamburguesas "sangran" debido a la inclusión de hemo. El hemo es una molécula que contiene hierro que se encuentra en toda la vida vegetal y animal. Es lo que le da a la carne su sabor particular, así como su color rojo. En los animales, el hemo se encuentra en una proteína llamada mioglobina, que almacena y transporta oxígeno en los músculos. Los científicos de Impossible Foods encontraron una "proteína funcionalmente idéntica", llamada leghemoglobina, en las raíces de la soja. Sin embargo, en lugar de desenterrar una tonelada de plantas de soja, Impossible "diseñó un tipo de levadura para producir leghemoglobina de soja", según ha explicado la compañía. El resto de la lista de ingredientes es más mundano: proteínas de soya y papa, aceites de coco y girasol.

Los nuggets sin pollo de la línea Raised & Rooted de Tyson obtienen su proteína de los guisantes, así como la linaza. Recientemente Morningstar Farms, una filial de Kellogg, ha anunciado planes para usar soja y una "mezcla patentada de origen vegetal" en una línea de productos de carne alternativa que incluirá también una hamburguesa "sangrante".  Mientras tanto, Beyond Burger obtiene su coloración rosa del extracto de jugo de remolacha, agregado a una mezcla especial de proteína de guisante y aceites de canola y coco, entre otros ingredientes.

¿Qué pasa con esas carnes cultivadas en laboratorio?

La carne cultivada en laboratorio es una categoría separada. En lugar de derivar proteínas de las plantas, la carne cultivada en laboratorio obtiene su proteína de las células animales reales. Bajo un microscopio, se parece a la carne de res, pero no se mató a ninguna vaca para producirla. En otras palabras, es complicado .

En la actualidad no hay carne cultivada en laboratorio disponible en supermercados o restaurantes, aunque el helado hecho con lácteos cultivados en laboratorio se lanzó a principios de este verano y se agotó rápidamente.

¿Son estas carnes sin carne altamente procesadas?

En comparación con una hamburguesa casera de champiñones, sí. Y eso ha sido motivo de controversia para los críticos, incluido el CEO de Whole Foods, John Mackey, un vegano convencido que se queja de que las nuevas carnes alternativas están "altamente procesadas" y, por lo tanto, no son saludables.

Sin embargo, "procesado" es una especie de etiqueta complicada, que puede describir una variedad muy ampliade procesos, desde benignos o beneficiosos (yogurt fermentado, pasteurización de jugo) hasta los verdaderamente milagrosos (cualquier procesamiento que se requiera para crear un cheeto o pringel). Parece algo más constructivo centrarse en lo que hay en los productos, que es, en general, algún tipo de proteína vegetal o proteínas mezcladas con algunas grasas, saborizantes y agentes aglutinantes. Y un poco de sangre de imitación derivada de la soja, si lo deseas.

¿Es saludable la carne sin carne?

Por un lado, no es carne roja, por lo que, por definición, no está vinculada a los riesgos específicos para la salud que puede conllevar comer carne de animales. Por otro lado, algunos nutricionistas están molestos por la sugerencia de que estas hamburguesas de carne vegetal constituyen algún tipo de alimento saludable. Señalan que presentan altos índices de grasas saturadas y más importantes en sodio incluso que una hamburguesa de carne normal.

Los fabricantes de las nuevas carnes alternativas las colocan en una especie de escala móvil, con hamburguesas reales de carne de res en un extremo y en el otro extremo un tallo de brócoli, por ejemplo. Como dijo recientemente el fundador de Impossible Foods, Patrick O. Brown, en una entrevista con Yahoo Finance : "Creo que es una opción más saludable que la que reemplaza. Y ese es nuestro objetivo. Si dijéramos: 'Escucha, aquí ordenaste una hamburguesa, pero vamos a darte una ensalada de col rizada o algo así, eso no va a funcionar".

¿Las carnes sin carne son mejores para el medio ambiente?

Esa también es una especie de pregunta de escala móvil. ¿Mejor que la carne de res? Seguro que sí. Sin embargo, los defensores del medio ambiente también han planteado preguntas sobre el uso de Impossible Food de la soja genéticamente modificada y sus posibles efectos sobre el medio ambiente. Más del 90% de la soya cultivada en los Estados Unidos está modificada genéticamente, principalmente para ser resistente a los pesticidas y herbicidas, por lo que los agricultores pueden mantener los insectos y las malas hierbas sin matar el cultivo comercial. Pero la adopción generalizada de pesticidas ha devastado los ecosistemas. Un nuevo estudio vincula el uso de pesticidas con el hecho de que el 40% de las especies de insectos del mundo se enfrentan a la extinción en las próximas décadas, en lo que se ha caracterizado como un apocalípsis de los insectos.

El fundador de Impossible Foods, Patrick O. Brown, defiende su uso de cultivos transgénicos y dice que "se requiere aproximadamente un 80% menos de herbicida para producir la hamburguesa imposible que una hamburguesa estadounidense promedio derivada de vaca".