La posición de la Asociación Dietética Americana y Dietéticos de Canadá es que las dietas vegetarianas planeadas adecuadamente son saludables, adecuadas nutricionalmente y proporcionan beneficios en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades. Aproximadamente el 2,5% de los adultos en los Estados Unidos y el 4% en Canadá siguen dietas vegetarianas. Una dieta vegetariana se define como una que no incluya carne, pescado o aves. El interés en el vegetarianismo aparece aumentar, en muchos restaurantes y servicios de comida rápida ofrecen comidas vegetarianas rutinariamente. Ha aumentado substancialmente las ventas de alimentos atractivos para los vegetarianos y estos alimentos ya están en muchos supermercados. Esta posición repasa datos científicos actuales relacionados con los alimentos predominantes vegetarianos, incluyendo la proteína, el hierro, el cinc, el calcio, la vitamina D, la riboflavina, la vitamina B-12, la vitamina A, los ácidos grasos n-3 y el yodo. Una dieta vegetariana, hasta vegana, puede proporcionar las recomendaciones actuales de todos estos nutrientes. En algunos casos, el uso de alimentos fortificados o suplementos puede ser provechoso en las recomendaciones para algunos nutrientes. Las dietas veganas bien planificadas u otros tipos de dietas vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia. Las dietas vegetarianas ofrecen un gran número de ventajas alimenticias, incluyendo niveles menores de la grasa saturada, colesterol y proteína animal así como niveles mayores de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, ácido fólico y antioxidantes tales como vitaminas C y E y los fitoquímicos. Los vegetarianos han tener índices de masa menores que los no vegetarianos, así como menores tasas de mortalidad en enfermedades cardiacas isquémicas; los vegetarianos muestran también niveles de colesterol menores; tensión arterial adecuada y tasas de hipertensión, diabetes 2 y cáncer de colon menores. Aunque un número de programas institucionales de alimentación financiados federalmente pueden acomodar a los vegetarianos, pocos tienen alimentos convenientes para los veganos actualmente. Debido a que existen variedades de dietas vegetarianas, se requiere una evaluación individual de las ingestas dietéticas de los vegetarianos. Los profesionales de la dietética tienen la responsabilidad de apoyar y animar a los que expresen interés en seguir una dieta vegetariana. Pueden desempeñar un papel clave en la educación de los clientes vegetarianos acerca de las fuentes de alimentos y nutrientes específicos, de la compra y preparación del alimento y de cualquier modificación dietética que pueda ser necesaria. La planificación del menú para los vegetarianos se puede simplificar a través de una guía de alimentos que especifique los grupos del alimento y tamaños de las porciones.
Perspectivas del vegetarianismo
Vegetariano es la persona que no come carne, pescado o aves o productos que contienen este tipo de alimentos. Las formas de alimentación de los vegetarianos pueden variar considerablemente. Los ovolactovegetarianos se alimentan de cereales, verduras, frutas legumbres, semillas, nueces, productos lácteos y huevos pero excluyen carne y pescado. Los lactovegetarianos excluyen los huevos así como la carne y el pescado. Los veganos, o vegetarianos estrictos, se alimentan similar a los lactovegetarianos excluyendo además los lácteos y otros productos de origen animal. Incluso, dentro de estos patrones hay variaciones considerables en los productos de origen animal que se evitan.
La gente que escoge las dietas macrobióticas se identifican frecuentemente con los vegetarianos. La dieta macrobiótica se basa principalmente en cereales, legumbres y vegetales. Las frutas, nueces y semillas se utilizan escasamente. Algunas personas que siguen una dieta macrobiótica no son verdaderamente vegetarianas ya que toman pequeñas cantidades de pescado. Algunos que se autodescriben como vegetarianos no lo son si se alimentan de pescado, pollo y hasta carne. Algunos estudios han identificado estos “autodescritos” vegetarianos como semivegetarianos y han definido la dieta semivegetariana como la que ocasionalmente incluye carne aunque predomina la dieta vegetariana o aquellos que comen pescado y pollo pero menos de una vez a la semana. Se requiere una evaluación individual acurada de la calidad nutricional de los vegetarianos o de aquellos que dicen ser vegetarianos.
Las razones comunes para elegir una dieta vegetariana incluyen consideraciones de salud, preocupación por el medio ambiente y el bienestar animal. Los vegetarianos también citan razones económicas, éticas, el hambre mundial y creencias religiosas.
Tendencias del consumidor
En el 2000, aproximadamente el 2.5% de la población adulta de Estados Unidos (4.8 millones de personas) seguían una dieta vegetariana y afirmaban que nuca tomaban carne, pescado o pollo. Levemente menos que el 1% de ellos eran veganos. Los vegetarianos acostumbran a vivir en la costa este u oeste, en grandes ciudades y son mujeres. Aproximadamente el 2% de los chicos de entre 6 y 17 años son vegetarianos en los Estados Unidos y aproximadamente e 0.5% de este grupo de edad son veganos. Según un examen del 2002, cerca del 4% de los adultos canadienses es vegetariano; esto representa a 900.000 personas aproximadamente. Los factores que pueden afectar al número de vegetarianos en los Estados Unidos y Canadá en el futuro son un incremento en el interés en el vegetarianismo y la llegada de inmigrantes de países donde el vegetarianismo es comúnmente practicado. Del 20 al 25% de adultos en los Estados Unidos explican que hacen 4 o más comidas sin carne semanalmente o “usualmente mantienen una dieta vegetariana” sugiriendo un interés en el vegetarianismo. Además, también hay cursos en las escuelas y universidades acerca de los derechos de los animales que incrementan el interés así como revistas, páginas web, diarios y libros de cocina con recetas vegetarianas; y la actitud pública del público cuando pide una comida vegetariana cuando come fuera de casa. Más del 5% de aquellos encuestados en 1999 dijeron que piden siempre una comida vegetariana cuando comen fuera; cerca del 60% la piden "a veces, a menudo, o siempre” piden vegetariano al restaurante.
Los restaurantes han respondido al interés en el vegetarianismo. La Asociación de Restaurantes Nacional explica que 8 de cada 10 restaurantes en Estados Unidos con mesa ofrecen comidas vegetarianas. Los restaurantes de comida rápida están empezando a ofertar ensaladas, hamburguesas vegetarianas y otras opciones vegetarianas. Varios estudiantes universitarios se consideran vegetarianos. En respuesta a esto, la mayoría de servicios de comida universitarios ofrecen opciones vegetarianas.
También ha ido creciendo el interés profesional en la nutrición vegetariana. El número de artículos en la literatura científica que hablan del vegetarianismo ha aumentado de 10 artículos al año en los 60 a 76 artículos al año en los 90. Además, el principal centro de los artículos está cambiando. Hace 25 años o más, los artículos hablaban principalmente de temas que cuestionaban la adecuada nutrición de las dietas vegetarianas. Más recientemente, el tema principal es el uso de las dietas vegetarianas para la prevención y el tratamiento de las enfermedades. Más artículos ofrecen estudios epidemiológicos, y pocos informes son estudios de casos y cartas al director.
Hay una creciente apreciación por los beneficios de las dietas basadas en vegetales definidas como dietas que incluyen grandes cantidades de alimentos vegetales y cantidades limitadas de alimentos de origen animal. El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y la Fundación de Investigación del Cáncer Mundial invitan a escoger dietas basadas en vegetales predominantemente ricas en verduras, frutas, legumbres, minimizar los alimentos refinados así como la carne roja o excluirla. La Asociación del Cáncer Americana recomienda escoger alimentos de origen vegetal. La Asociación del Corazón Americana recomienda una dieta equilibrada con verduras, cereales y frutas y la Fundación del Corazón de Canadá recomienda usar cereales y vegetales en lugar de carne como centro de las comidas. Las Guías Dietéticas Unificadas se convirtieron para la Asociación del Cáncer Americana, la Asociación del Corazón Americana, los Institutos Nacionales de la Salud y la Academia de Pediatras Americana invitan a seguir una dieta basada en vegetales, cereales y frutas para reducir el riesgo de enfermedades crónicas importantes.
Disponibilidad de los nuevos productos
El mercado de Estados Unidos de comidas vegetarianas (sucedáneos de la carne, leche desnatadas, y productos vegetales sustitutos de carne u otros de origen animal) fue aproximadamente de 1.5 billones de dólares en 2002, desde los 310 millones de dólares en 1996. Se espera que este mercado aumente aproximadamente el doble en 2006 a 2.8 billones de dólares. Las ventas canadienses de sucedáneos de carne se han triplicado entre 1997 y 2001.
La actual disponibilidad de nuevos productos, incluyendo alimentos fortificados y convenientes espera tener un impacto marcado en la ingesta de nutrientes de los vegetarianos. Los alimentos fortificados como la leche de soja, sucedáneos de la carne, zumos y cereales para el almuerzo pueden añadir ingestas de calcio, hierro, zinc, vitamina B-12, vitamina D y riboflavina. Alimentos vegetarianos como hamburguesas o frankfurts vegetales, helados, comidas preparadas y leche de soja pueden hacer mucho más sencillo ser vegetariano ahora que en el pasado
Las comidas vegetarianas están disponibles en supermercados y locales de alimentación natural. Aproximadamente la mitad del volumen de comida vegetariana se vende a través de supermercados y la otra mitad en tiendas de alimentación natural. Las tres cuartas partes de ventas de leche de soja tienen lugar en los supermercados.
Declaraciones del orden público y dietas vegetarianas
La Guía de Dietas de los Estados Unidos manifestó “Las dietas vegetarianas pueden ser consistentes con la Guía de Dietas para los Americanos y con Tolerancias Dietéticas Recomendadas para nutrientes.” Han recomendado conocer los requerimientos nutricionales para aquellos que elijan evitar todos o la mayoría de productos de origen animal. Algunos han dicho que la implementación de las Guías Dietéticas puede mejorar el llevar a cabo las dietas vegetarianas o basadas en vegetales. Las guías de comida nacional incluyen algunas opciones vegetarianas. Los alimentos más consumidos por los vegetarianos como legumbres, tofu, hamburguesas y leche de soja con calcio añadido están incluidos con una tabla acompañando la pirámide de la alimentación USDA's. La Guía de Comida de Canadá para la Alimentación Sana puede ser usada por los lacto y ovolactovegetarianos. Salud de Canadá ha indicado que las dietas vegetarianas bien pensadas son de apoyo para un buen estado nutricional y de salud.
Implicaciones para la salud del vegetarianismo
Las dietas vegetarianas ofrecen un gran número de ventajas incluyendo bajos niveles de grasas saturadas, colesterol y proteínas animales y altos niveles de carbohidratos, fibra, magnesio, boro, ácido fólico, antioxidantes tales como vitamina C y E, carotenoides y fitoquímicos. Algunos veganos deben tomar vitamina B-12, vitamina D, calcio, zinc y ocasionalmente, riboflavina.
Traducido por: Alex Plana
