El huevo ha tratado de ser reemplazado en repostería, con mayor o menor éxito, por distintos ingredientes como plátanos, puré de manzanas, linaza, almidón de maíz y chía. Sin embargo, cuando se trata de encontrar un sustituto para la clara, el asunto se vuelve aún más complejo, ya que no existía –hasta ahora- un elemento de origen vegetal que al batirlo se volviera espumoso y cremoso. Y probablemente ese ingrediente mágico está en tu despensa.
Ya sea por alergias severas, desagrado del sabor o seguir una dieta vegana son muchas las personas que buscan cómo sustituir ese perfecto producto entregado por las aves. La respuesta es aquafaba que simplemente es el agua que resulta de la cocción de garbanzos o del líquido del tarro de conserva de esa legumbre y que permite hacer merengue, mayonesa, mantequilla, queso, helado, etc.
El descubrimiento de que este ingrediente se volvía espumoso al batirlo tiene sus comienzos en el año 2014, cuando Joël Roessel, gastrónomo francés, tuvo la idea de usarlo junto con otros elementos para preparar mousse de chocolate y compartió sus resultados en diciembre de ese año en el sitio Révolution Végétale.
En una entrevista publicada en el medio Washington Post Roessel, quien es vegano, confesó que mientras iba en un bus cerca de París, pensaba cómo sustituir la clara para preparar Île flottante (isla flotante) un postre de nidos de merengue nadando en crema inglesa, una suerte de leche nevada francesa. Entonces se preguntó a sí mismo “¿qué me disgustaría tanto como una clara de huevo cruda?” Y su respuesta fue: líquido de las legumbres. De ese modo, al llegar a casa tomó un tarro de frijoles rojos que tenía en la despensa, le sacó el líquido, lo batió y obtuvo un merengue al que le agregó goma y almidón para volverlo más estable.
En febrero de 2015 un par de franceses hizo un vídeo llamado Défi Fuda (el desafío del garbanzo) donde preparaban ganache de chocolate usando esta agua batida con el objetivo de obtener un merengue, sin embargo no probaron horneándolo.
Ese mismo mes Goose Wohlt, un ingeniero estadounidense, que experimentaba con distintos ingredientes con la misma idea, encontró el vídeo de los franceses y decidió intentarlo con resultados satisfactorios, agregándole azúcar. Publicó su descubrimiento en la página de Facebook What Fat Vegans Eat y lo llamó aquafaba (aqua = agua y faba = legumbre), fue tal el éxito que Rebecca August creó una página en la misma red social Vegan Meringues – Hits and Misses! para intercambiar recetas, datos, errores y logros. Hoy cuenta con más de 43 mil seguidores.
Preparando aquafaba
Personalmente, utilizar el agua del tarro de conserva no me parece una idea de lo más atractiva, debido a que posiblemente contiene aditivos y preservantes. Por esta razón, me puse a investigar en la red cuál era la mejor manera de hacerla yo misma usando garbanzos secos.
