Ajos y cebollas

Los vegetales bulbosos, entre los que se encuentran la cebolla, el ajo y los puerros –todos ellos de la familia de las Liláceas– por lo general son solamente “acentos” culinarios: Agréguelos en pequeñas cantidades y traerán un platillo a la vida a través

Ajos y cebollas

Cuando se utilizan crudos, le añaden un empuje de fuerza a salsas y ensaladas. Pero la verdadera magia deviene cuando son cocinados: un salteado ligero o un lento tostado atenúan sus sabores acres y picantes y revelan su dulzura natural.

Existen muchas maneras de clasificar a los vegetales bulbosos, llamados así debido a que consumimos su bulbo. Los bulbos de «brote», como los puerros y las cebolletas, necesitan refrigeración. Trate de escoger los ejemplares de bulbos firmes, cuyos tallos no estén marronáceos ni flácidos. Los bulbos de «almacenamiento» son típicamente más parecidos a la cebolla; son vegetales redondos, de piel delgada, que pueden ser guardados simplemente en un lugar seco y oscuro. Los cebollinos (Allium schoenoprasum) están técnicamente relacionados con el ajo y la cebolla pero generalmente son considerados una hierba.

Para comprar estos vegetales bulbosos o para prepararlos eche un vistazo a nuestros consejos.


Cebolla EspañolaCebolla Española
Características: Esta cebolla de almacenamiento es relativamente suave, pero no tanto como las cebollas dulces. Redonda, con una piel papirácea, delgada, marrón, la cebolla española es de las más comúnmente consumidas. En la fotografía se observa una cebolla española amarilla, pero también las hay rojas y blancas. Si una receta pide únicamente una cebolla, la cebolla española es una buena opción.


ChaloteChalote (Allium oschaninii, Allium ascalonicum)
Nombres alternos: chalota, escalonia.
Características: El chalote es más parecido al ajo que a la cebolla, debido a su racimo pequeño y bulboso, y a la piel delgada y bronceada que lo rodea. Los dientes del chalote parecen dientes de ajo muy grandes, con sus extremos terminados en punta, solamente que los del chalote poseen un tono morado luminiscente. Su sabor es más ligero que el de las cebollas, pero aún así su mordida puede resultar aguda si no está cocinado. Aunque los franceses incorporan el chalote en muchos de sus platillos, también es popular en la cocina del sudeste asiático, como en el caso del Goreng Bawang, una receta indonesia de chalotes fritos.


Cebolla blancaCebolla blanca
Características: Esta cebolla de almacenamiento es nombrada por el color de su delgada piel y su pulpa. Con un sabor más picante que dulce o ácido, es la cebolla de elección para preparar platillos de América Latina, especialmente comida mexicana.


AjoAjo
Características: El ajo, un vegetal verdaderamente internacional, se vende de distintas maneras: la cabeza entera, los dientes pelados, rebanados y picados. En los mercados se puede encontrar el ajo recién cosechado aún con sus tallos verdes y ondulados. (Los extremos de los tallos pueden ser preparados en miles de maneras: finamente picados, salteados y servidos como cebollinos o cebolletas) Un diente de ajo sin pelar no tiene un aroma muy fuerte, pero una vez que su cuerpo ha sido penetrado, se desprende un olor picante. Para obtener ajo dulce y fragante, saltéelo o tuéstelo, pero tenga cuidado de no quemarlo, porque esto resultará en un aroma acre.


Cebolla perlaCebolla perla (Allium proliferum)
Nombres alternos: Cebolla coctelera (Mex.)
Características: Estas diminutas cebollas son valoradas por su sabor dulce y delicado y comúnmente son servidas como acompañamiento. Las cebollas perla pueden ser batidas, tostadas o glaseadas (los italianos utilizan vinagre balsámico; en Medio Oriente se usa el tamarindo). Las cebollitas perla en escabeche resultan un excelente adorno para los clásicos martinis.


Cebolla rojaCebolla roja
Nombres alternos: Cebolla morada.
Características: La brillante piel rojiza-morada de esta cebolla hace difícil que pase desapercibida; es un ingrediente favorito en las ensaladas. Para muchos paladares, las cebollas moradas poseen el sabor más agudo dentro de la familia, por lo que le recomendamos utilizar esta cebolla con moderación cuando no esté cocinada. Para atenuar el sabor, enfríe las cebollas crudas en agua helada durante 20 minutos antes de servir.


Cebolla dulceCebolla dulce
Nombres alternos: cebolla fresca, cebolla de primavera, cebolla de verano.
En la fotografía, de arriba hacia abajo: cebolla Bermuda, cebolla Vidalia.
Características: Estas cebollas de almacenamiento son dulces debido a que tienen una concentración más baja de azufre, lo cual permite resaltar el contenido del azúcar. Las personas que gustan de las cebollas, pero que no toleran el sabor fuerte, encontrarán una buena alternativa en las cebollas dulces. Algunas personas inclusive las consumen crudas, como una fruta madura.


Puerros salvajesPuerros salvajes (Allium tricoccum)
Nombres alternos: Ajo tierno, Tenesee truffles, ramson, ramps, ail des bois.
Características: Esta cebolla de brote nativa de Norte América es comestible en su totalidad, desde la punta de su flor, las hojas, los tallos, hasta el bulbo. Cruda sabe más fuerte y más parecida al ajo que las cebolletas, pero al cocinarla su sabor se transforma en otro ligeramente dulce. Al servirla, trate de dejar la planta completamente intacta para una presentación encantadora.


CebolletaCebolleta (Allium fistulosum, allium wakegi)
Nombres alternos: cebolla de cambray (Mex.), cebolla verde, cebolla china, cebolla Welsh.
Características: La sabrosa mordida de esta cebolla de brote la hace un popular ingrediente en la cocina asiática. Algunas recetas pueden especificar el utilizar solamente las largas hojas o los bulbos, pero la cebolleta es completamente comestible. Las recetas por lo general requieren que la cebolleta sea picada. Las cebolletas se pueden utilizar en lugar de los puerros salvajes. No las deje por mucho tiempo en el refrigerador; utilícelas pronto después de comprarlas.


CipollineCipolline
Nombres alternos: cebolla perla italiana.
Características: Esta cebolla italiana no se parece a sus primas, gracias a su tapa achatada y su apariencia rechoncha, no obstante su popularidad crece. Su sabor es menos acre que el de sus parientes, por lo que resulta ideal para batir o glasear. Debido a su forma y tamaño, son fáciles de cocinar y se pueden servir completas. Pruébelas tostadas o asadas en brocheta.

Texto de Esther Sung; fotogtafías de Chris Astley; traducción de Hugo Ernesto Flores Navarro.

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